【超市】盒马鲜生让餐饮人都该学习的小秘密是什么？

    盒马鲜生让餐饮人都该学习的小秘密是什么？

最近一年多，永辉超市频频加大了餐饮板块的投入，共孵化了8个项目4个都和餐饮相关，未来还会继续加大餐饮板块的探索，足以看出永辉在餐饮方面的企图心。

最近几个月，由马云重投的盒马鲜生自上海、宁波、深圳后又接连在北京开出2家门店，其中餐饮区就占了整个盒马鲜生五分之一的面积。

这一切足以说明：“大家伙们”已经集结完毕，准备入侵餐饮行业。

知己知彼才能百战百胜，到底这些大家伙们是如何做餐饮的呢?又有哪些值得餐饮人去学习的地方呢?

带着这一疑问，小编就对盒马鲜生在北京开出的第一家门店——十里堡盒马鲜生进行了探店，并对其餐饮区进行了探访。

话不多说，先让我们通过图片了解下盒马鲜生：

位于十里堡的盒马鲜生会员店，营业面积1万平左右，走的是马爸爸最近两年所说的“线上+线下”新零售模式，其中餐饮占了整个盒马鲜生五分之一的营业面积。

值得一提的是盒马鲜生所在的商圈，其前身曾是让整个十里堡商圈崛起的地标性商业综合体——华堂，在经营了18年后摘牌停业，当小编去到商圈里的时候，十分吃惊，整个二楼、三楼、四楼全是空铺，一楼也只有优衣库、屈臣氏坚挺的活着。

在入口处随处可见这样的指示牌，也会有工作人员现场指引要先下载盒马鲜生的app，否则结不了账，为的是把线下流量导到线上，从而把外卖这块做起来，不过这种强势的付款方式也就是盒马鲜生了，真的不适合餐饮。

此处应该夸一夸盒马鲜生了，因为是需要下载app才能购买，所以人家直接打消你没有wifi下载不了的困扰，到处都悬挂着有wifi

free的图片，另外它聪明的地方还在于一边让顾客觉得写上有wifi很贴心，一边又能顺便的打个广告，卖个小龙虾啥的，实在是高级啊。

整个盒马鲜生共分六大区：海鲜区、水果区、蔬菜区、肉类区、食品百货区、餐饮区。

海鲜区，品类繁多，看的人眼花缭乱。水果区，水果区倒是很中规中矩，都是一些常见水果，售价也和一些精品超市价位趋同。蔬菜区，除了常规蔬菜以外，每天产地直达的有机蔬菜也是很多顾客的最爱。百货区，为了和普通超市实现差异化，小编发现百货区的商品多为进口，来自日本的花王纸尿裤、来自韩国的丽得姿面膜……玲琅满目。

接下来，重点来了，就到了我们此次探店的目的地——餐饮区：

据盒马鲜生工作人员介绍，整个餐饮区占地面积近2000平，占了盒马鲜生近五分之一的营业面积。

一共分为5大区域：水吧、海鲜吧、火锅、中餐、日料，目前还有一个西餐区也在积极筹备当中，预计也会在近期开业，其中有盒马鲜生自营餐饮也有合作餐饮。

一进入门口小编就看到了老熟人“原麦山丘”，是盒马鲜生引进来的店，还发现了贡茶，随即小编也点了一杯奶盖茶，发现结账时也是必须在盒马鲜生的app上转支付宝结账，看来餐饮商家和盒马鲜生的合作通道已经被打通。

在整个餐饮区，最火的就要属海鲜吧了，很多顾客来盒马鲜生除了想买一些海鲜带回家做以外，花少量钱就可以享受现场加工服务，所以来这里的很大一部分顾客就是来大快朵颐的。

只要是在海鲜区看到写着“可以现场烹饪”字样的水产品，都可以进行现场加工服务，拿上图的鲍鱼来举例，购买带走价格是9.9元一个，如果在这里吃每斤除了原材料钱还需要多支付20元钱的加工费用，这对于盒马鲜生讲也是一个不错的营收通道。

每个加工档口和海鲜购买区都会有加工费用明细，都是以斤为单位收费，这种收费单位还能促进顾客对活海鲜原材料的购买量。

盒马海鲜的点餐流程：

1、挑选可现场加工的海鲜

2、称重、确认加工方法、app付款领取小票

3、后厨制作

4、待手机短信(或大屏幕)显示，到档口取餐

火锅区的旁边就是日料区，在日料区小编只看到了两个操作人员，产品完全是自选形式，很多人都会选择在逛完盒马鲜生后带上一份给自己的家人尝尝。

因为生鲜产品最重要的就是新鲜程度，能够清楚的看到生产日期，顾客会非常有安全感。

接着，小编就转到了中餐区，相比于热闹的海鲜吧，中餐区稍显冷清一些。

看了下菜单，也就理解中餐区为什么冷清了，虽然价格不高，但比起能够看到食材、捞起来就做的海鲜相比，确实是没有竞争力。

一圈逛下来了，盒马鲜生的餐饮区究竟有哪些值得我们学习的点呢?

一、动线设计合理，充分考虑不同场景下客户需求

首先餐饮区和其它区，即是独立分开也是相互统一的整体，如果想要就餐，把所有的餐区都逛一下，势必要经过盒马鲜生的售卖区，看着看着顾客可能就会产生购买行为，同样因为出售食材和餐饮本来就是紧密联系的，想要吃海鲜也一定需要先逛海鲜区。

其次，除了海鲜吧，中餐、水吧旁边都有一块舒适的就餐区，其中销量最好的海鲜吧的用餐区最大，在动线和桌椅的选择上也十分考究和人性化，是按照不同用餐场景下客户的需求去设计。

比如我们看到有满足家庭消费的四人餐桌，也有满足白领办公需求的吧台式餐桌，每种客群在这里都能找到归属感，这是动线设计上的成功。

二、最好的体验感，是顾客恰好需要的贴心

现在是体验式餐饮时代，每家餐厅为了拼体验绞尽脑汁，有的餐厅为了打体验牌不惜花费上万元买智能餐桌和设备，为的就是博顾客开心。

在盒马鲜生，我们发现它是花很少的钱，做最贴心的体验，每个用餐区域都装了洗手池。

比如说，人们在吃海鲜、小龙虾的时候，洗手这件事情就会变成了刚需，而当你看到你需要的东西恰好也在这里的时候，就会有一种十分贴心的感觉，整个门店在你心中都会加分。

来盒马鲜生就餐的大多数是以家庭为单位，很多家长都是带着小朋友，因此也不能忽略了这些熊孩子。

所以我们能看到在餐区有婴儿椅，在入口处甚至还有小孩的手推车，小编觉得这个点特别好，有时候一个家庭孩子的需求才是这个家庭最重要的需求。

此外，门店也考虑了现在人乐于拍照、乐于分享的精神，在休息区设计了意面可供拍照的3d拍照背景墙。

三、处处节省人工，提升效率

1. 智能运输，方便外卖

盒马鲜生的商业模式是“线上+线下”，用线下的流量反哺线上，线上在未来会占很大比重，因此盒马鲜生在门店的设计上也要考虑如何提高外卖外送效率。

每个工作人员手里会有一个小机器，当有外卖订单的时候，机器就会提醒工作人员捡订单上的货，当捡货完成以后会在就近位置有一个投递口，工作人员只要把外卖放进投递口里，小轨道就会运输起来，直到运输到后台外送人员手中，然后再为顾客去配送，减少了人员跑动时间，大大提升了效率。

2. 重视一次性餐具使用，节省人力

如果你来过盒马鲜生用餐，细心的你一定会发现无论是吃海鲜，还是吃火锅，放菜的器皿全部为一次性餐具。

从门店的角度来讲，用一次性餐具不用建立清洗空间，也不用雇佣人员洗碗，对于人员密集型商超，效率永远是第一位的。

3. 能自助的地方，千万别用人工

“餐具请自助取用”

“调料盘请自助取用”

“结账请用自助结账机”

在盒马鲜生探店过程中，看到最多的字眼就是“自助”两字。

每个餐饮区都有类似于这样的餐具台，需要顾客自己拿。

虽然有人工收银通道，但盒马鲜生还是鼓励人们用机器去结账，减少排队时间。

小结：

随着用自助收银机器结完账，小编在盒马鲜生一天的探店之旅也就划上了圆满的句号，收获满满。

盒马鲜生、永辉超级物种的出现，让我们突然觉悟，原来做了这么多年餐饮，我的竞争对手不再只是“隔壁老王”——方圆3公里的餐厅，还有可能是这些超级物种和无人店，它们催促着我们进步。

而从另一个方面也让我们看到了合作的机会，我们每家连锁企业都有可能像原麦山丘、贡茶一样被引进合作，最重要的是我们要从其身上学到东西，丰盈自己，最终强大。

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